腹骨や血合いなどを切った鯖をボウルに入れる。

鯖の身の表面のぬめりや血のかたまりなどを取り除き、身の水分をふき取って、皮側から適当に切り込みを入れる。

.熱湯に水を加えて沸騰を押さえ、（１）のボウルに注ぐ。身と中骨を霜降りにし、すぐに水に落とす。

鍋に煮汁の水、酒、砂糖を入れ、（３）の鯖の身との針切りショウガを加え、落し蓋をし、沸騰したら中火にして３分煮る。

煮汁の赤だし用ミソを、（６）の煮汁少量で溶いて加え、落し蓋をしてコトコトと、煮汁が１／４になるまで煮る。