皮を仕込む。卵、上白糖をすり混ぜてから白並餡を良く溶かし込む。振るっておいたＢＰと粉を合わせて、さっくりと粉気が無くなるようにあわせ、常温で寝かしておく。

中餡を準備する。よく密を切った栗を、白並餡で包む。つつみ上がりが３２ｇになるように１３個用意する。栗によって重さが違うので、一つずつ計る。

皮生地を、小麦粉を敷いたバットにあけて、１６ｇを１３個とる。中餡をつつみ、鉄板に載せる。つや出し卵を二度塗りする。

霧をかけて粉気を消し、２００℃のオーブンで１５分。焼色を見て時間の加減をする。卵をぬったところが汗をかいたように油が出てくるので、布でワックスを掛けるようにふき伸ばす。

次の日の方が、皮が焼き戻りして、しっとりとしていておいしい。

余った皮（およそ半量）は、冷凍しておけば持ちます。使うときに常温で解凍すれば良し。