作り方
- 1
皮を仕込む。卵、上白糖をすり混ぜてから白並餡を良く溶かし込む。振るっておいたBPと粉を合わせて、さっくりと粉気が無くなるようにあわせ、常温で寝かしておく。
- 2
中餡を準備する。よく密を切った栗を、白並餡で包む。つつみ上がりが32gになるように13個用意する。栗によって重さが違うので、一つずつ計る。
- 3
皮生地を、小麦粉を敷いたバットにあけて、16gを13個とる。中餡をつつみ、鉄板に載せる。つや出し卵を二度塗りする。
- 4
霧をかけて粉気を消し、200℃のオーブンで15分。焼色を見て時間の加減をする。卵をぬったところが汗をかいたように油が出てくるので、布でワックスを掛けるようにふき伸ばす。
- 5
次の日の方が、皮が焼き戻りして、しっとりとしていておいしい。
- 6
余った皮(およそ半量)は、冷凍しておけば持ちます。使うときに常温で解凍すれば良し。
コツ・ポイント
焼成後のふき取りは、本当にふき取ってしまうのではなく、浮いた油分をワックスを掛けるように伸ばすことが、良いつやを出すコツです。
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