玉ねぎ（Ｍ1個）をみじん切りにする。
鍋に油をひき、玉ねぎのみじん切りを強火でさっと炒める。（強火で時間をかけないことで水がでない）
炒めたら、氷水を張ったボールを重ねてすぐに冷やす。
少々、玉ねぎを擂って入れるとにおい消しに。

玉ねぎが冷えたら、ボールに玉ねぎ、パン粉、卵、牛乳をいれあえる。
その後、牛挽肉、豚挽肉を入れ、ナツメグ、塩胡椒、刻んだパセリを足す。
（あれば、ブランデー少々。バター入れる）

適度によくこねる。こねたら、適当な数に切り分け、両手の間でたたくように空気を抜きつつ形作る。真ん中を少しへこます。

十分に油をなじませたフライパンで焼く。
焦げ目がついたら、裏返し蓋をする。
途中あけて、真ん中からやけ上がりの汁が出てきたら、バターをのせて、蓋をする。
バターが溶けたら、赤ワインを入れてフランベする。（焼き上がり）

（ここから、ソース。）
玉ねぎ（Ｍ一個）を薄くスライス。
フライパンで油を引いて、オニオンスライスを炒める。黄金色になるくらいによく炒める。
炒めたオニオンスライスを鍋に移し、バターを加え（20ｇ）、弱火でさらに炒める。

赤ワイン50ｍｌ、デミグラスソース300ｇ、ブイヨン150ｍｌを入れ、くつくつと煮込む。
仕上げにバターを少量入れる。
（ソース出来上がり。）

付けあわせと一緒に盛り付ける。