◆下準備◆全ての材料を計量。型にオーブンペーパーを敷いておく。チョコレートをそれぞれ削る。薄力粉とココアパウダーはあわせて2回ふるっておく。卵は3個は卵黄・卵白を分ける。卵黄の方へ全卵を1個入れておく。オーブンは170℃に予熱。

◆チョコ準備◆チョコレート150gを湯煎にかけ、溶かす。つやが出たところで一旦湯煎から外し、バターを入れてよく混ぜる。溶けにくいようなら再度湯煎して完全に溶かす。なめらかになったらラム酒を加えてさらに混ぜ、固まらないよう保温しておく。

◆バターエッグ◆卵黄3個分＋全卵1個に砂糖を加え、すり混ぜた後しっかり泡立てる。全体に量が3倍程度に増え、白っぽくなり、つやが出てくるまでがんばる。

◆生地を合わせる◆3に2を一気に加え、ゴムべらなどで切るように混ぜる。大体混ざったところで薄力粉とココアを再度ふるいながら一気に加え、切るように混ぜる。しっかり混ぜますが、なるべく練らないようにサクサクと。

◆メレンゲ◆卵白3個分に塩を加え、しっかり泡立てる。つやつやになり、ツノが立ち、ボウルを逆さにしても落ちてこなくなるくらいまでがんばる。ここできめ細かく丈夫な泡を作ることで口溶けが俄然良くなります。

4に5のメレンゲの３分の１を加え、ゴムべらでさくさくと混ぜる。メレンゲの泡を消さないように手早く。残りのメレンゲも2回に分けて入れ、目立つ白さがなくなる程度まで混ぜる。多少のムラがあっても大丈夫なので、決して練らないように。

型に一気に生地を流し入れ、平らなところでトントンと落として中の余分な空気を抜き、オーブンに入れる。170℃で40分〜45分焼く。クシを刺して何も付いてこなければ焼き上がり。表面がばりっとひび割れたら、生地が上手くいった証拠★

◆ガナッシュ◆チョコレート80gに牛乳を入れて湯煎、つやが出るまでよく混ぜる。焼き上がったケーキの天井を熱いうちに平らにスライス、生地が露出したところにガナッシュを一気に流して広げるとガナシュとケーキが融和する。冷蔵庫で冷やし固める。