赤坂四川飯店に通い陳建一氏の味を堪能し、陳建民氏のお弟子さんの店と聞けば訪ねて食べる。そんな麻婆豆腐探求を重ねたのは料理の鉄人という調理バトル番組（1993年）を観たのがけっかけ。自分なりの満足には、やはり陳氏の熟成四川豆瓣醤だけは外せない。クラムチャウダーの隠し味や回鍋肉、エビチリなどにも必須調味料だ。挽肉よりも豚小間肉を粗微塵切りし下味を付け片栗粉をまぶして焦げ目を付けるメイラード反応により肉の旨味と食感を引き出す。挽肉では味わえない肉々しい麻婆豆腐を目指す。四川唐辛子は香り良く、甘みのある辛さ、市販品もあるが自家栽培してキープしている。