油揚げを半分に切って開く。たっぷりの熱湯に入れ、落し蓋で押えながら３分煮て油抜きし、ザルに上げて水気を押し切る。

水気を切った油揚げを鍋に入れ、ひたひたの出汁を加え、煮立ったら砂糖を加えて４分煮る。薄口醤油を加え、落し蓋をする。

中火で煮汁が1/4くらいの量になるまで煮る。
煮汁につけたまま冷まし、ザルに上げて水気を切り、全部裏返しておく。

手を手酢で湿らして右手ですし飯を軽くにぎり、左手で持った油揚げの裏側底辺にあてる。

油揚げをかぶせるように表に返しながら包む。指で押えて油揚げをなじませ、形をととのえる。