切りこんぶは2㎝位に切る。唐辛子は半分に割き種を出す。ゆずの皮は千切りにする。

白菜を４つに切ってできた芯の三角の部分を切り取ってから１０㎝程縦に切り込みを入れる。

熱湯を芯に近い肉厚の白い部分全体に回しかける。ざるにあげて水気を切る。葉の部分にはかけない。

塩を100㏄の湯でよく溶かして100㏄の水を加え温度を下げ漬込み用塩水を作りポリ袋に白菜を入れ塩水を注ぐ。

袋の空気を抜き水がこぼれないように口を上むきに持ち硬い部分は少し力を入れて全体を押し揉む。70回位

全体に塩水がなじんだらこんぶ・唐辛子・ゆずの皮を入れもう一度なじむようにやさしく揉む。30回位

袋の中で形を整え空気を完全に抜き白菜の方をくるくる回してねじれた口をきっちり縛り涼しい所で保存する。

半日位で浸み込んだら本格白菜漬けが出来上がり。切込みを入れたところから２つに割いて切っていただく。