ビスキュイ・ココアを作る。
直径１８ｃｍの丸型にオーブンシート敷いておく。

ボウルに卵白を入れハンドミキサーで軽く溶きほぐしてから、きび糖を1/3加え角が立つまで高速で泡立てる。

残りのきび糖を2回に分け加えピンと角が立つまで泡立てたら、低速でゆっくり2～3周しキメを整える。

別のボウルに卵黄と卵黄用砂糖を入れハンドミキサーの高速で、色が白っぽくなりトロッとする程度まで泡立てる。

ゴムべらに持ち替えメレンゲをひとすくい④に加えなじませてから全て加えメレンゲをつぶさないよう切り混ぜる。

白い筋がなくなればアーモンドパウダー、薄力粉、ココアパウダーを合わせて振るったものを振るいながら加えさっくり切り混ぜる。

※出来るだけ泡をつぶさないように注意して、粉が見えなくなる程度でOK！

①の型に流し込み。170℃のオーブンで20分ほど焼く。
焼きあがり冷めたら冷蔵庫で冷やしておく。

チョコムースを作る。鍋に牛乳ときび糖を入れ火にかけ、沸騰寸前で火を止め、アールグレイ茶葉を入れて蓋をして3分ほど蒸らす。

⑨を茶こしで濾しで濾す。この時強く絞ると渋みが出てしまうので要注意です！
細かくしたチョコレートを加えてよく混ぜ溶かす。

⑩が60℃以下になっていたら、氷水につけて置いた板ゼラチンを絞って加えて混ぜ溶かし、卵黄に少しずつ加えて混ぜ合わせる。

⑪をもう一度濾し器などで濾して、氷水に当てながらとろみをつける。
生クリームにグラニュー糖を加えて七分立てにする。

⑫で⑪のチョコの味見をして生クリームの甘味を調節する。
丁度よければ生クリームと混ぜ合わせる。

⑮の上にチョコムースを8分目位入れ込み、⑭のビスキュイを押し込むように乗せて、ムースが型の縁まで来るくらいにする。

※ビスキュイが型より一回り小さめなので型の縁までムースが上がり、ビスキュイと平らになるようにする。

グラサージュを作る。
◎を鍋に入れて火にかけて良く混ぜ、ココアパウダーを加えて90～95℃まで煮詰めたら火を止める。

⑲を60℃まで冷ましたら、氷水でふやかした板ゼラチンを加えて良く混ぜ溶かし、３０℃くらいまで冷ます。

大皿などの上にワイヤーラック乗せ、⑱のチョコムースを型から取り出して乗せる。
⑳のグラサージュをスプーンなどでかける。

ビスキュイ・ココアの余ったものをほぐして電子レンジに1分ずつかけて、さらっとしたクラムを作る。

グラサージュをかけたチョコムースの裾の５ｍｍ幅にクラムを貼りつける。
ちょっとぼろかくしになるので便利ですよ^^;

㉓を冷蔵庫で冷やし固める。
※型の底を熱湯にサッとつけて、ビスキュイを押しながらひねるとすぐ型から外れます。

オレンジオーナメントを作る。
オレンジは皮を塩で良くこすり洗い流して、皮ごと輪切りにする。

鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ煮詰めて、シロップを作る。
輪切りにしたオレンジを加えて蓋をして一晩おく。

㉖のオレンジをペーパータオルで水気をしっかり取り、100℃のオーブンで１５分焼く。そっと裏返して１５分と３回繰り返す。

焦がさないように気を付けて、焼きあがったら冷蔵庫に入れておく。

冷えて固まったチョコムースの天辺に、パレットなどで切れ目を少し入れて、オレンジオーナメントを差し込むようにして飾る。