MKHBK152フランスパン生地のこね方
初心者さんでもできるだけ上手に作れる
方法のレシピを考えました加水が多いので最初は70％水分で作ってみてくださいね
このレシピの生い立ち
出来るだけパンの生地を壊さず成型できるような
レシピにしました。私もまだ成形は上手はありません。出来るだけ生地を傷めず成型できるレシピにしました。
MKHBK152フランスパン生地のこね方
初心者さんでもできるだけ上手に作れる
方法のレシピを考えました加水が多いので最初は70％水分で作ってみてくださいね
このレシピの生い立ち
出来るだけパンの生地を壊さず成型できるような
レシピにしました。私もまだ成形は上手はありません。出来るだけ生地を傷めず成型できるレシピにしました。
アプリでひらく作り方
- 1
モルトエキスとお湯を入れてとかしておきます。
- 2
氷水とモルトエキスを一緒にしておきます。
- 3
粉と２をまぜて低速で4-5分粉っぽさがなくなるまでこねます。ストップしてイーストを振りかけます。
- 4
ぬれふきんをかけて蓋をして20分待ちます。
- 5
イーストがなくなるまでこねます。
最初はかなりべちょべちょしてます。ここに塩を入れて5分中速でこねます。 -
- 6
かなりべちょべちょそこにくっつくので何度か器械を一時停止してヘラでまとめていきます。
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- 7
何回もヘラでまとめていくとこのように生地がひとまとまりになります。10分くらいです
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- 8
この状態でふちにべちょべちょくっつきながらこねてくれます。ツヤツヤになったらフランスパン生地の出来上がりです。
- 9
こねる時間は12-15分こねます。すごくきれいなつやが出来ます。
- 10
20分に1回パンチを入れます。台に霧吹きで水をかけて生地を一定の薄さにして上折って下折って右折って左折ってパンチをします
- 11
20分ごとに3回行います。最後のパンチの時に下と上だけを折り大きい長方形の成型にします。
- 12
フランスパンの生地は冷蔵庫発酵終わった時ベンチするのに折りたたむと生地を素人では痛めてしまいます。
- 13
このくらい長くしてラップをして深夜12時ころから冷蔵庫に入れて朝1-12時くらいまで生地が大きくなるまで発酵させます。
-
- 14
写真13の時に横の長さが1５cmくらいの大きさになるよう成型しておきます
- 15
生地を出すとき上からラップを外して生地の上と板のところまわり全部打ち粉をして自然に生地が落ちるのを待ちます。
- 16
この容器を上からかぶせてベンチタイムを行います。１５～２０分くらいです。
- 17
綴じ目を上にして軽く生地をたたいて下を折3分の2まで折って両親指で一度生地を押して山を作ります
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- 18
上を半分まで折って最後真ん中を折ります。真ん中を折る時は生地を手の甲で軽く押して綴る。
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- 19
両端を軽くたたきながら生地を伸ばします。３５−４０ｃｍ
まで。生地を傷めることはありません -
- 20
３５−４０ｃｍになるように成型を行います。気泡は出来るだけつぶしません。外側の大きい気泡以外はつぶしません。
-
- 21
粉をパンマット沢山ふりフランスパン生地を置いて外側2個洗濯ピンでとめて1-1時間位2次発酵を行います。24度くらい
- 22
オーブンの予熱はパンの生地を見ながら開始をします。発酵が完了したら板に移します。
- 23
パンの上に粉をたくさん振りかけてクープを入れます。
- 24
250度で余熱を開始してください
- 25
私の家はタルトストーンを上段に入れています。余熱が終わったらパンに霧吹きをして急いでオーブンの中に生地を入れます。
- 26
そしてスコップに水を入れてタルトストーンにかけて急いでドアを閉めて電源を切り2分待機します。
- 27
オーブンの温度は下220度上200-220度にして25分位焼きます。
- 28
とても大きな気泡がたくさんできます。
-
- 29
生地は成形の時絶対転がしません。転がすと確実に生地を傷めてしまいます。最後両端をトントンすると生地が伸びます
- 30
生地は壊れずきれいな成型が出来ます
コツ・ポイント
中の気泡は出来るだけ叩いてつぶさないのがポイントです。冷蔵発酵で加水が多いレシピなので
パンのふくらみも良く大きな気泡がたくさんできます。15の生地を落とす時生地は絶対手で触らないで下さい。この生地を触ってしまうと気泡がつぶれてしまいます
つくれぽ
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