鯛しゃぶ
鯛の旨味を濃縮した鯛しゃぶです。
このレシピの生い立ち
豚のねぎしゃぶを真鯛に応用しました。
アプリでひらく作り方
- 1
真鯛の頭、骨、アラなどを小さじ1の塩湯で湯引きする。濃縮するので頭、ヒレ、血合いを含む部分はやや強めに湯引きする。
- 2
別鍋に、水、ネギの青いとこ、生姜、塩ひとつまみ、砂糖ひとつまみ入れて水から沸騰させる。
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- 3
ニンニクをごく少量のみ追加。フタをして沸騰している状態で1時間20分以上煮る。途中水分がなくなったら水を加える。
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- 4
しいたけ、ネギのを細切りにしておく。ねぎは軽く水にさらして水を切る。写真のねぎは太いが細い方がいい。
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- 5
指定時間煮たらザルでこす。水分量はある程度濃縮する感じで。ここで塩を少しずつ加えて味を整える。濃縮したいので蒸発して調整
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- 6
真鯛はさく取りして、皮付きのまま薄すぎない程度に切り分ける。
- 7
沸騰しないぐらいの火加減でしいたけ、ネギを入れる。しなっとしてにたら真鯛を入れて完成。食べ口で塩気を調整する。
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コツ・ポイント
・濃縮するので湯引きを強め、魚臭さを徹底的に抜く。
・沸騰状態で長時間煮て骨からダシを取る、短いと出ない
・にんにくをごく少量
・他のダシを入れない
・途中水を飛ばして濃縮スープを作る
・身は炙らず、薄すぎない程度に切る。
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