ホワイトアスパラの低温調理
下ごしらえは低温調理で！その後の仕上げは煮ても焼いてもシャキッとしっとりさせる新しい調理法です。
このレシピの生い立ち
※お湯の中で茹でないでフィルムに入れて湯煎するメリット
①お湯に浸さないので旨味、栄養分が逃げない
②日持ちする
＋
※ペクチンメチルエステラーゼを利用
＝
※その後の仕上げ加熱でも効果は持続します。
ホワイトアスパラの低温調理
下ごしらえは低温調理で！その後の仕上げは煮ても焼いてもシャキッとしっとりさせる新しい調理法です。
このレシピの生い立ち
※お湯の中で茹でないでフィルムに入れて湯煎するメリット
①お湯に浸さないので旨味、栄養分が逃げない
②日持ちする
＋
※ペクチンメチルエステラーゼを利用
＝
※その後の仕上げ加熱でも効果は持続します。
アプリでひらく作り方
- 1
①ホワイトアスパラ（グリーンアスパラも同じで可）はピーラーで皮を剥く。
-
- 2
下の方は厚めに2回、中央は1回、穂先は剥かなくて良い。
皮が剥けてるか確認するときは、親指の爪を立てて。 - 3
②重量に対してマリネします。
・1.5%のトレハロース
（保水目的） - 4
・0,3～0,5%のレモン汁かビネガー
（硬化＝シャキシャキ感） - 5
・0,5%のエキストラバージンオイル
（風味と表面のコーティング＝この後の仕上げ料理に貢献します） - 6
③フィルムに密閉
・剥いた皮を下に敷き、昆布を入れて、アスパラを水平に並べます。
注：重ならないように。塩はしません。 -
- 7
④67℃ー20分
or
70℃ー15分 -
- 8
⑤氷水に入れて2℃まで下げる
- 9
⑥アスパラを取り出し、カット調整
この時、下の方は薄く切って要確認 - 10
※皮からは2番だしも出ます。
昆布と皮はお鍋に入れてヒタヒタの水を張り、弱火で炊くと良いダシが出ます。 - 11
そこにチキンブイヨンなどスープベースを入れると一味美味しくなります。
- 12
【付け合わせの準備】
・63℃ー1時間の生卵 - 13
仕上げ】
★スープ仕立て
コンソメスープやみそ汁にアスパラを入れて温度卵を入れる -
- 14
★グラタン
オランデーズソースやベシャメルソースをかけてオーブンで焼いて温度卵をソースにします。 -
- 15
★オーブン焼き
-
- 16
★ポタージュスープ
牛乳、生クリームを入れてミキサーで回して裏漉しします。 -
- 17
★ソテー
中火のフライパンで焼き目が付くまで転がしながらソテーします。 -
- 18
※温度卵が間に合わない時は、目玉焼きでも可
-
コツ・ポイント
※ペクチンメチルエステラーゼという野菜の酵素を利用。
50℃～60℃で硬化作用が起き、シャキっとなるレタスの湯洗いが有名ですが、60℃～70℃でも硬化作用はおきます。
※このレシピでは、更に酸性（レモン汁）利用でシャキッと感を強調してます。
つくれぽ
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