牛肉は6cm角に切り、塩こしょうをする。

玉ねぎは3cm角、にんじんは1cm厚さのいちょう切り、セロリは
3cm角に切る。にんにくは縦半分に切り芽をのぞく。

フライパンに油大さじ1を熱し①の牛肉を全体に焼き目がつくように焼き別皿にとる。

フライパンに赤ワインを入れて肉のうまみを洗うように溶かしておく。

大きめの鍋に油大さじ1を熱し、②の玉ねぎ、にんにくを入れて、塩小さじ1をして炒める。

さらににんじん、セロリを加えて炒め、トマトペーストを加える。ここに④の赤ワインを加えて半量になるまで中火で煮つめる。

ここにデミグラスソース、チキンブイヨン400㎖を加えて煮立てる

③の牛肉、タイム、パセリの茎、ローリエ、長ねぎを加えて弱火で2時間煮込む。（水分が減った分はチキンブイヨンを足す）

鍋から牛肉、パセリの茎、ローリエ、長ねぎを取り出し、シノアでこす。こしたルウに牛肉を戻し入れて１時間おく。

付け合わせのペコロスは皮をむき上下落として形を整える。芽キャベツは根を切り、根に十字に切り込みを入れる。

にんじんはハート型でぬく。これらをチキンブイヨンで煮る。

⑨に、⑩⑪の野菜を加えてあたため、器に盛りつける。