サバの頭を落とし、腹側に切り込みを入れ内臓をかき出し、ウロコをとり、流水でよく洗います。尾も切り落とし、４つに筒切りにします。塩少々をふって１０分ほどおいたら、洗って水気をよくふきます。

鍋にサバを並べ、バルサミコ酢を赤ワインを入れ強火にかけます。煮立ったらアクをとり（見えにくいですが）、落し蓋をして、中火で煮汁が無くなるまで煮詰めます。

②に◎を全て加え、落し蓋と蓋をして、途中煮汁を何度かサバにかけて、煮汁がほぼ無くなるまで弱火で３０分ほど煮ます。