違い：真鰯とうるめ鰯があります。真鰯は初冬から夏にかけて、うるめ鰯は秋から冬と旬が違い、両者が並ぶことは少ないです。

真鰯の方が油が濃く、皮・身が柔らかい。うるめ鰯は魚体がやや大きめ。煮崩れしにくい。値は真鰯が高め。結局は大差なしです。

買い方：対面販売の魚屋さんで、頭と尾、内臓を取ってもらって下さい。処理済みで平台に並んでいるものはパスです。

大きさにもよりますが、1盛5~6尾で売られているので2盛10尾程度が扱い易い量です。フライパンで扱う限度でもあります。

買って帰ったら、流水で血を洗い、ペーパーで水分を拭き取っておきます。直ぐ調理にかからないなら一旦冷蔵庫へ。

バットに鰯を並べ、酢水を掛け回し、ペーパーを上から押し付けて酢を魚体によく纏わせる。20~30分おく。

生姜半片を微塵切り。調味液として、牡蠣だし醤油50ml、味醂,50ml、酒100ml、砂糖小さじ１を合わせておく。

フライパンに生姜を敷き、鰯を並べる。酢は拭かない。多少、窮屈でも押し込んで下さい。調味料を注ぎ、ひたひたまで水を足す。

アルミ箔の落し蓋を施し、適当なサイズの鍋蓋等を重しとして抑え込む。フライパン自体にも蓋をして、中火で20分程度蒸し煮。

時々覗いて、調味液の減少に注意。適宜水を追加。最後は落し蓋等を取って、目視しながら煮詰め、煮汁を少し残して終了。