ポリ袋に粉末塩麹、オレガノ、黒胡椒を入れてまぶし、冷蔵庫で1日置く。

塩麹を洗い流し、水気を拭き取ってタコ糸で縛って形を整え、しばらく常温で乾燥させる。

アルミ箔を内側に敷いたラージメスティンに底網を置き、火をつけたスモークウッドと肉を入れる。
メスティン内は60℃くらい

蓋は少しずらして置いて、スモークウッドがたち消えてないか確認。
スモークが安定してきたら90分スモークする。

取り出したらアイラップや彊美人等の熱に強い袋に入れて空気を抜いて口を縛る(彊美人なら真空シーラーで)

低温調理70℃で2時間ボイルし、取り出したら足付き網等の上に置いて冷蔵庫で1晩乾燥させる。