■枇杷ゼリー作り
9～10cmの型を使う。100均のシリコン製パンケーキ型でOK。セルクルの場合は底をラップで覆う。

このシリコン型は底が薄いので、平らな皿か底取れ型の底板の上に置く。単体で持ち上げると底がたわむ。

コンポートのびわを取り出して4等分に切る。ゼリー液が固まらないうちに型に入れる。冷蔵庫で固める。

翌日、組み立てる直前に10分程度冷凍庫に入れると組み立て時に楽。冷やすタイミングはマンゴーチーズムースの計量を始める頃。

■スポンジ作り
手作りの場合は作業初日までに焼いておく。買う場合も初日までに用意するとスムーズ。

スポンジケーキは1cm厚にスライスする。手作りの場合、焼いた翌日に切ると良い。100均の角材をガイドにすると楽。

■2日目の準備
底をラップで覆ったセルクルをバットに載せ、中にスポンジをセット。枇杷ゼリーは型から外す。

■マンゴーチーズムース
水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。

氷水を当てたボウルで生クリームを六～七分立てにする。

クリームチーズにラップをして、レンジ600Wで様子を見ながら30秒程度加熱。へらで簡単に潰れる柔らかさと温かさにする。

砂糖を入れて混ぜたら、レモン汁、マンゴーピューレを加えてさらに混ぜる。

別のボウルに牛乳を入れ、レンジ600ｗで20秒加熱。そこへふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。

ゼラチン液にチーズ生地をひとすくい入れる。なじんだらチーズ生地のボウルに入れて混ぜ、最後に40度程度になるか測る。

チーズ生地に３回に分けて生クリームを加え混ぜる。チーズ生地の温度が低いとここで固まるので、低い場合は温めてから合わせる。

出来たチーズムース生地をセルクルに半分流し、少し凍らせた枇杷ゼリーを上に乗せる。ラップに載せた状態でひっくり返す要領。

残りの生地を型一杯に入れる。目安温度を守ればかなり緩いので隙間は埋まりやすいが、固めなら隙間は絞り袋推奨。

■仕上げ
今回はナパージュを使えるように準備しておく。手作りの場合は、ここではなく1日目より前に作って冷凍保存すると楽。

レンジで蒸しタオルを作る。セルクルに巻いて温め、少し周囲を溶かしてから型を引き上げて外す。ドライヤーでもよい。

飾りに使うクリームを九分立てにする。ただしレシピのクリームはゆるめになる。硬めがいいなら動物性＆脂肪分40％台推奨。

クリームに1/3の重さのクリームチーズを入れると固さの補強ができる。植物性を使う時は強力な暑さ対策になる。

詳しい作業はこちらを参考に。レモン汁はお好みで。ID:24117180

飾りに使う枇杷のコンポートはしっかり水気を切っておく。

好みの口金をつけた絞り袋にクリームを入れて絞る。びわは飾った後にナパージュをハケで塗る。シリコンのハケがおすすめ。

トップ写真の葉はチャービル。びわの時期に合わせて収穫する場合、春まきの小さな苗なら間に合う。前年秋の株は無理。

断面図。これを見て物足りないと感じたら、枇杷ゼリーの分量をコンポート80gコンポート液80gゼラチン2g砂糖3gに増量。