Iniziare cuocendo la lonza, in una padella mettere il burro fare rosolare per qualche minuto a fuoco vivo, da entrambi i lati salare e pepare,

Aspettare che s’ intiepidisca e passare 2 volte nel macina carne, versare in una ciotola, tritare anche la mortadella, il prosciutto crudo, il parmigiano reggiano, aggiungere l’uovo noce moscata e pepe, mescolare il tutto, coprire con pellicola mettere in frigo, meglio utilizzare il ripieno il giorno dopo.

Quindi il giorno dopo fare la sfoglia con 250 gr di farina (tenendo da parte i 50 gr in caso servisse) fare una fontana, aprire il centro versare le uova, con una forchetta sbattere prendendo la farina pian piano dai lati

Facendola incorporare, poi con l’aiuto di un tarocco prendere l’impasto dal basso verso l’alto facendo in modo da compattare il tutto, ora con l’aiuto delle mani impastare energicamente formare un panetto liscio ed elastico

Coprire con una ciotola o canovaccio far riposare 30 min. Passato il tempo, tirare la sfoglia al matterello (io con la nonna papera) tagliare con l’apposito attrezzo per tortellini dei quadratini 3,5 per lato

Tirare fuori dal frigo un po’ prima il ripieno, mescolare con un cucchiaio aggiustare di sale se occorre, e con l’aiuto di 2 cucchiaini mettere un po’ al centro dei quadratini

Chiudere a triangolo sigillando bene i lati,poi prendere i lembi laterali premendo facendo una piega, chiudere a forma di anello

Mettere i tortellini sull’essiccatoio (io su vassoio e in freezer poi trasferisco in sacchetti da congelatore) farli asciugare