バットに並べ軽く塩を振り3分ほど置いて表面に浮かんだ水分を軽く拭き取る。

ミネラルがパスタの表面のデンプンやグルテンと結合して茹で上がりに影響する為ミネラルの少ない水道水で茹でる｡

パスタ100gに対して1ℓ以上のたっぷりのお湯で茹でる｡(お湯の量が少ないと麺から出るデンプンでべちゃつく為)

砂糖を入れると麺のモチモチ感がアップし時間が経っても麺が硬くなりにくい｢デンプンの老化防止｣というメリットがある｡

テフロンはオイル系やあっさりしたソース､ブロンズはトマトソースやクリーム系に合わせる事が多いが好みで良い｡

沸騰した湯にパスタを入れたら優しく混ぜ麺と麺がくっつくのを防ぎ火力は強火にしすぎずパスタがゆっくりと動く程度を保つ｡

氷を張ったボールを重ね茹でたパスタを入れる｡

氷水に晒す作り方の場合は麺がしまるので少しボイルオーバーさせるがボールで粗熱を取るので表記時間通りに茹でても良い｡

一般的に冷製パスタと言うと氷水に麺を晒す方法が多いがパスタは茹でると麺の表面に穴が空いた状態になる｡

その穴からパスタ湯に含まれる塩分を取り込みデンプンが表面に出てソースと絡んで乳化作用を起こす。

しかし水に晒すと穴が閉じて表面のデンプンと含んだ塩分が流れソースとの絡みも悪くなり､コレが味がボケ水っぽくなる原因｡

このメカニズムを知るプロの料理人は晒さずボールで冷やす方法で作る人が多い｡(パスタの種類やソースによって異なる)

ボールに入れたら熱いうちにオリーブオイルを回しかけ麺に馴染ませる。

粗熱がとれたらマヨネーズとワサビを加えて良く和える。ワサビはお好みだが好きな人は多めがオススメ｡

マヨネーズは80℃以上 の環境になると油と水分を結びつける乳化作用が破壊され分離するので粗熱が取れてから加えるのが良い｡

JAS(日本農林規格)などの定義により通常のマヨネーズには｢増粘剤｣や｢着色料｣｢保存料｣などの添加物は一切使用出来ない

カロリーハーフは法律上の分類マヨネーズではなくマヨネーズタイプ(サラダクリーミードレッシング)になる為添加物が許される｡

油の量を半分以下に減らしているマヨネーズは法律上の分類マヨネーズではなく半固体状ドレッシングになる為添加物が許される｡

そのため油を減らしてカロリーを抑えた分の減ったトロミやコクを補うために増粘剤や調味料､香辛料抽出物などが使われる。

油を減らして水分を保つ為に使用されているでん粉や増粘剤が加熱されると分離するので普通のマヨネーズより更に熱に弱い｡

ボールでゆっくり冷やす事で仄かに温かい､常温､少し冷たいなど好みの温度調整ができる｡

触れることで香りが失われやすく大葉を切る時は複数枚重ねて裏側を上にしたまま丸め､その端から切るのがコツ｡

レジスタントスターチは4〜5°Cの温度帯で最も効率よく生成されるが60°C以下に下がり始めた段階から形成される｡

そのため最も効果を得たいなら1度冷蔵庫で冷やすのが良いがボールで好みの温度に冷ますだけでも効果は得られる｡

スライスしたズッキーニと生ハムを添えて出来上がり｡