挽肉のカロリー 100g / 鶏(171kcal)､豚(209kcal)､合いびき(230kcal､牛(251kcal)

バットに広げ１％程度の塩コショウと砂糖を振りかけ味を馴染ませる。

セロリを茎と葉に分け茎は5mm角程度､葉は適度に刻む。

ナスを適度な大きさの乱切りにする｡ナスは加熱すると縮むので少し大きいと思う位でも大丈夫｡

変色する酵素は60度以上の加熱によって失われ独特の渋みや苦みが軽減されるので栄養素を無駄にしない為にアク抜きしない｡

フライパンに少し多めのオリーブオイル(大さじ2〜3)を入れナスの皮を下にして並べ中火にかける。

実の白い部分が少し油を吸ってきたら裏返して身の方も焼き色が着く程度にソテーし1度取り出す｡

下味をつけたひき肉を加え少し広げてお好みでローズマリーなどハーブを振る。(中火にして余り触らない)

タマネギ､ニンジン､セロリの茎を加え炒め合わせる。

顆粒コンソメ大さじ1と白だし大さじ1､きび砂糖大さじ1を加える。

水1/2カップを加え､あればローリエ1枚を契って入れひと煮立ちさせる。

お好みでトウモロコシを加え火を止めて粗熱を取る。(コーン缶でOK)

しかし細胞壁に囲まれているため生でそのまま食べても吸収されにくいがセミドライトマトにすると細胞壁が壊れ吸収率が上がる｡

生のトマトより抗酸化作用や甘みが増しローストする事で栄養素と旨味（グルタミン酸）が数倍に凝縮される｡

パスタ100gに対して1ℓ以上のたっぷりのお湯で茹でる｡(お湯の量が少ないと麺から出るデンプンでべちゃつく為)

ミネラルがパスタの表面のデンプンやグルテンと結合して茹で上がりに影響する為ミネラルの少ない水道水で茹でる｡

塩は食塩を使う｡岩塩や天然塩はマグネシウムやカルシウムが多くパスタの表面にくっつくと壁になり茹で上がりが硬くなる｡

砂糖を入れると麺のモチモチ感がアップし時間が経っても麺が硬くなりにくい｢デンプンの老化防止｣というメリットもある｡

沸騰した湯にパスタを入れたら優しく混ぜ麺と麺がくっつくのを防ぎ火力は強火にしすぎずパスタがゆっくりと動く程度を保つ｡

氷を張ったボールを重ね茹でたパスタを入れる｡

一般的に冷製パスタと言うと氷水に麺を晒してしまう方法が多いがパスタは茹でると麺の表面に穴が空いた状態になる｡

その穴からパスタ湯に含まれる塩分を取り込みデンプンが表面に出てソースと絡んで乳化作用を起こす。

しかし水に晒すと穴が閉じて表面のデンプンと含んだ塩分が流れソースとの絡みも悪くなり､コレが味がボケ水っぽくなる原因｡

熱いうちにオリーブオイル大さじ2を加え麺に馴染ませる。

氷水に晒す作り方の場合は麺がしまるので少しボイルオーバーさせるがボールで粗熱を取るので表記時間通りでも良い｡

ひき肉のソース(ラグーソース)を加え麺と和えながら好みの温度に調整する｡

ボールでゆっくり冷やす事で仄かに温かい､常温､少し冷たいなど好みの温度調整ができる｡

茹でたパスタを冷やすとデンプンの一部が｢レジスタントスターチ(難消化性でんぷん)｣に変化する｡

レジスタントスターチは4〜5°Cの温度帯で最も効率よく生成されるが60°C以下に下がり始めた段階から形成される｡

そのため最も効果を得たいなら1度冷蔵庫で冷やすのが良いがボールで好みの温度に冷ますだけでも効果は得られる｡

好みの温度に冷ましたら皿に盛り付ける。