相模屋食料の｢うにのようなビヨンドとうふ｣…生クリームの代わりに濃厚なウニの風味と滑らかな食感を加える。

オリーブオイルをパスタの量に合わせて大さじ1～2加え良く混ぜ合わせる。

パスタ100gに対して1ℓ以上のたっぷりのお湯で茹でる｡(お湯の量が少ないと麺から出るデンプンでべちゃつく為)

ミネラルがパスタの表面のデンプンやグルテンと結合して茹で上がりに影響する為ミネラルの少ない水道水で茹でる｡

砂糖を入れると麺のモチモチ感がアップし時間が経っても麺が硬くなりにくい｢デンプンの老化防止｣というメリットがある｡

沸騰した湯にパスタを入れたら優しく混ぜ麺と麺がくっつくのを防ぎ火力は強火にしすぎずパスタがゆっくりと動く程度を保つ｡

テフロンはオイル系やあっさりしたソース､ブロンズはトマトソースやクリーム系に合わせる事が多いが好みで良い｡

氷水を張ったボールと重ねる｡

茹でたパスタを加えソースと和える。

お好みでとうもろこし(コーン缶でOK)を加えゆっくりとボールの中でお好みの温度まで冷ます。

一般的に冷製パスタと言うと氷水に麺を晒す方法が多いがパスタは茹でると麺の表面に穴が空いた状態になる｡

その穴からパスタ湯に含まれる塩分を取り込みデンプンが表面に出てソースと絡んで乳化作用を起こす。

しかし水に晒すと穴が閉じて表面のデンプンと含んだ塩分が流れソースとの絡みも悪くなり､コレが味がボケ水っぽくなる原因｡

氷水に晒す作り方の場合は麺がしまるので少しボイルオーバーさせるがボールで粗熱を取るので表記時間通りでも良い｡

ボールでゆっくり冷やす事で仄かに温かい､常温､少し冷たいなど好みの温度調整ができる｡

茹でたパスタを冷やすとデンプンの一部が｢レジスタントスターチ(難消化性でんぷん)｣に変化する｡

レジスタントスターチは4〜5°Cの温度帯で最も効率よく生成されるが60°C以下に下がり始めた段階から形成される｡

そのため最も効果を得たいなら1度冷蔵庫で冷やすのが良いがボールで好みの温度に冷ますだけでも効果は得られる｡

今回は味のアクセントにマヨネーズソースをトッピング…マヨネーズにおろしニンニクとホワイトバルサミコ酢を混ぜ合わせたもの｡

すし酢には昆布だし､鰹節､椎茸などの旨味成分が含まれ円やかな酸味と甘味がある。

触れることで香りが失われやすく大葉を切る時は複数枚重ねて裏側を上にしたまま丸め、その端から切るのがコツ｡

生ハムを添えお好みでパルミジャーノを擦り下ろす｡

チーズはパルミジャーノか似ているが製造コストの違いで値段が2～3割安いグラナパダーノも使い易い