Χτυπάω τα 2 αυγά με τα 4 ασπράδια σε μπώλ με 1 κ.σ. νερό (όχι πολύ χτύπημα)

Ζεσταίνω καλά στο μάτι το μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σκεπασμένο με καπάκι (στο 8-9).

Ρίχνω με τη σειράτο κρεμμύδι, την πιπεριά, τα μανιτάρια και το αλάτι (για να βγούν οι χυμοί τους). Σκεπάζω και χαμηλώνω τη φωτιά στο 6.

Σε 2 λεπτά ανοίγω το καπάκι, στολίζω ακτινωτά την τομάτα, ρίχνω τον δυόσμο και την ρίγανη, σκεπάζω και ψήνω ακόμα 2 λεπτά.

Σβήνω με το κρασί (ή το νεράκι) και μετά προσθέτω το λάδι.

Ρίχνω σιγά σιγά τα αυγά να καλύψουν τα λαχανικά, σκεπάζω με το καπάκι και ψήνω για 7-8 λεπτά στο 6. Δεν ανακατεύω, δεν κουνάω το τηγάνι.

Σβήνω το μάτι και αφήνω να κάτσει 3 λεπτά.

Αναποδογυρίζω σε στρογγυλή πιατέλα και σερβίρω με την παρμεζάνα πασπαλισμένη επάνω με το πιπέρι.