จัดเตรียมเครื่องปรุงทุกอย่างให้พร้อม จะได้ไม่ลืมใส่นั่นลืมใส่นี่... เพราะเกิดกับเราเป็นประจำ

ทำเครื่องแกง โดยขั้นแรกโขลกพริกกับเกลือ... วิธีที่จะทำให้โขลกพริกได้ไวขึ้นคือหั่นพริกหยาบๆ และใส่เกลือลงไป สาเหตุที่ใช้พริกเม็ดใหญ่เพราะไม่เผ็ดแต่ให้กลิ่นหอมของพริกแทน

เมื่อพริกแหลกแล้ว ก็ใส่กระเทียม, ข่า, ตะไคร้ และกะปิ, โขลกให้ละเอียดแล้วค่อยใส่หอมแดง... ที่เราใส่หอมแดงทีหลังเพราะถ้าใส่พร้อมเครื่องอย่างอื่นแล้วจะทำให้โขลกยากเพราะมันแฉะ นอกจากนั้นยังทำให้เสียน้ำตาได้อีกด้วย.... เคล็ดลับของการตำให้ง่ายคือ หั่นข่าและตะไคร้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนใส่ครก

ล้างทั้งหมูสามชั้นและกระดูกซี่โครงอ่อนให้สะอาดแล้วใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ (ภาษาอังกฤษเรียกว่า Bowl ภาษาไทยน่าจะเรียกว่าชาม..แต่ที่เราไม่แน่ใจเรียกว่าอะไร..ชามขนาดใหญ่แระกัน) แล้วนำพริกแกงที่โขลกใส่ลงไป พร้อมผงฮังเล 4 ซอง.... ผงฮังเล 1 ซองมี 7 กรัม เราใช้ทั้งหมด 5 ซอง ก็เท่ากับ 35 กรัมพอดี

คลุกเคล้า...คลอเคลีย ให้พริกแกงผสมปนเปให้ทั้งหมูสามชั้นและซี่โครงกระดูกอ่อน... แล้วใช้ M-wrap คลุมไว้แล้วนำไปใส่ตู้เย็น หมักค้างคืนไว้ 1 คืน... M-wrap คือพลาสติกคลุมอาหาร ถ้าใครใช้ยี่ห้ออื่นก็ไม่ว่ากัน, หรือถ้าใครจะเทใส่ทัพเปอร์แวร์แล้วเอาไปใส่ตู้เย็นก็ไม่ว่ากันอีกเช่นเคย... เราใช้พลาสติกคลุมอาหารเพราะจะไม่ต้องได้ล้างอ่ะ

บ่ายๆ ของวันถัดมา เราเอาหมูที่หมักไว้ออกมา... ตั้งกระทะไฟแรง แล้วเอาหมูลงผัดให้ข้างนอกพอสุก ข้างในช่างมัน... แต่เนื่องจากหมูเยอะและกระทะที่มีมันใหญ่ไม่พอผัดหมูทั้งสองกิโล... เลยต้องผัดสามรอบ... ผัดเสร็จรอบแรกก็เอาหมูใส่หม้อตุ๋นรอเพื่อนหมูรอบสองและรอบสาม....

หมูสองกิโลกรัมใส่ได้ 2 ใน 3 ของหม้อ คนแทบไม่ได้...

ไม่ว่าน้ำล้างหม้อ, ล้างชามเปล, ล้างทัพพี... อย่าทิ้ง...เอาใส่ไปในหม้อแกง...ชูรสนักแล (ปล. ใส่น้ำเปล่าเท่านั้น.. ลงไปล้างอุปกรณ์ดังกล่าว... แล้วค่อยเอาไปล้างน้ำยาล้างจานให้สะอาดทีหลัง)

ในระหว่างที่ตุ๋นหมูก็ทำการปลอกหอมแดงและกระเทียม (ไม่รู้ว่าสูตรอื่นๆ เขาใส่หอมแดงในขั้นตอนนี้ด้วยหรือเปล่า...แต่เราใส่เพื่อเพิ่มความหวานจากหอมแดง) ล้างให้สะอาดแล้วก็ใส่ตุ๋นไปพร้อมกับหมู, ใช้ไฟอ่อนสุด...ใครมีหม้อตุ๋นก็ใช้หม้อตุ๋นจะดีมากๆ... เราไม่มีหม้อตุ๋น เลยใช้กระทะเหล็กที่เขาใช้เสิร์ฟกระทะร้อนมาวางบนเตาก่อนตั้งหม้อตุ๋น...วิธีนี้รับรองว่าตั้งหม้อตุ๋นจนลืมก็ไม่ไหม้ก้นหม้อ...

ระหว่างตุ๋นมันนาน...ก็ชงจินโทนิคจิบไปด้วย...

พอตุ๋นได้สามชั่วโมงเราก็เริ่มปรุงโดยใส่น้ำอ้อย, เราซื้อน้ำอ้อยก้อนมาเลยโขลกให้แหลกก่อนใส่ไปในหม้อแกง

จากนั้นต้มมะขามเปียกชอนเอาแต่น้ำ ปรุงรสแกงฮังเลให้ออกรสเปรี้ยวนิดๆ ... เนื่องจากมะขามแต่ละที่รสเปรี้ยวต่างกัน, ดังนั้นขั้นตอนนี้ต้องใช้การชิมเอาตามใจผู้ปรุง รสชาดของแกงฮังเลตามทัศนคติของผู้เขียนคือ เค็มเปรี้ยวนำ หวานตาม แต่ทั้งนี้ทุกรสต้องกลมกล่อมเข้ากัน...ไม่มีรสไหนนำจัด...

ขั้นตอนสุดท้าย นำขิงมาล้าง, ขูดเอาเปลือกออก, ล้างอีกที แล้วนำมาหั่นฝอย... เรามีสมาธิสั้น, ขิงหั่นฝอยที่ได้ก็ชิ้นใหญ่ไปนิดส์หนึ่ง แต่ก็ใช้ได้... ถ้าจะให้ดีขิงหั่นฝอยตามอุมดคติต้องมีขนาดประมาณ 0.25x0.25x5 เซ็นติเมตร... เว่อร์วังอลังการณ์ไปหรือเปล่า 55555

ท๊าดาาาา.... ทั้งกลิ่น, รสชาดและสีสรร ได้ใจไปเลย... เรารอจนกว่าแกงเย็น... แล้วบรรจุภาชนะใส่ตู้แช่ พอเช้าวันที่ 4 มกราคม 2559 (4/1/2016) ก็จะนำออกจากตู้แช่ ทิ้งไว้ทั้งวันรอให้ละลาย แล้วจะตั้งไฟอุ่น อาจจะเติมขิงเพื่อให้ได้รสขิงใหม่สด แล้วเสิร์ฟ....