ตั้งกระทะ เทน้ำมันลงไปปริมาณน้ำมันต้องให้ท่วมชิ้นไก่ ตั้งไฟให้น้ำมันร้อน
ใส่ไก่ลงทอดด้วยไฟกลางให้เหลือง แล้วเร่งเป็นไฟแรงเพื่อรีดน้ำมันออกและทำให้ไก่กรอบนาน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

กระทะใบเดิม เทน้ำมันทอดไก่ออกให้เหลือติดกระทะเล็กน้อย เปิดไฟเตาอ่อน ๆ ใส่น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น้ำเปล่าเล็กน้อย ใส่ไก่ลงไปแล้วคลุกให้ทั่วแบบรวดเร็ว
* ขอเน้นว่า "คลุกเร็วๆ" มิเช่นนั้นซีอิ๊วจะไหม้ทำให้ผิวไก่ดำ และไม่ควรปล่อยให้น้ำซีอิ๊วข้น ถ้าข้นไปคลุกแล้วผิวเคลือบจะหนาเกินไป ทำให้ไก่ไม่กรอบและหนังไม่ตึง