《二廚料理炸物》日式炸豬排
二廚料理
訣竅提示
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芝香豬排醬汁：http://www.wretch.cc/blog/souschef/1991759
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料理步驟
- 1
1.高麗菜選上半部削成絲狀。【高麗菜上半部葉片厚度較薄、多餘的下半部可以拿來炒菜】
- 2
2.用ro水洗2次，最後一次泡開水冰冷藏30分鐘。
- 3
- 4
3.冷藏後將水分瀝乾。 【使用蔬菜脫水器離心甩出多餘水分。高麗菜絲水分太多會軟化炸好的豬排脆度】
- 5
4.如果買回來是一整塊里肌肉，一定要將多餘筋去除、筋膜可用刀劃開，肉片厚度切約1.5~2公分。 【菜市場可以請老闆直接切好肉片。因為要拍照說明，才請老闆刀下留肉^^】
- 6
5.肉片撒上胡椒與鹽巴。
- 7
6.利用斷筋器將每一片肉片處理。 【這步驟最重要，處理過的肉片不會因為受高溫使肉組織變形或縮小。咬起來口感也比較嫩】
- 8
※斷筋器：將肉組織與筋用刀的方式切斷，可保留較多肉汁。 肉搥：是用重力擠壓方式將肉組織壓破壞，敲太多次肉變爛喔。使用肉搥可讓肉片敲薄變大。
- 9
7.將蛋黃與蛋白打勻。 【打勻後蛋白比較水化，使用時才不會太黏稠多出太多蛋液】
- 10
8.依順序肉片先沾低筋麵粉。
- 11
9.蛋液。
- 12
10.最後麵包粉，稍微用力壓一下讓麵包粉可以完全黏上。 【沾好後的麵包粉不可以放太久喔，如果麵包粉完全受潮炸出來的色澤較黑】
- 13
11.油溫約160~170度 炸3分鐘。
- 14
※約等待1分鐘，讓外表餘溫導熱至中間熟化。
- 15
12.將切好的肉片放在高麗菜絲的上方。
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