Coloque as laranjas e os limões em pedaços e espremidos para um alguidar com água com o louro, os grãos de pimenta e o peru para que fique totalmente coberto, deixe marinar de um dia para o outro.

No dia, coloque a carne de vaca a cozer, juntamente com a alheira, num tacho com água temperada com sal. Depois escorra, retire a pele à alheira, corte-a em pedaços, pique tudo junto na picadora e deite para uma tigela.

Adicione as cenouras em cubinhos, as ervilhas, a cebola e os alhos picados finamente, as azeitonas laminadas, a salsa, o miolo de pão triturado, o ovo batido e misture muito bem.

Recheie o peru com a mistura anterior, até as pernas com fio e coloque num tabuleiro.

Regue com um pouco da marinada e o azeite, disponha a manteiga.

Vai ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 40 minutos.

Junte as castanhas, envolva no molho e deixe assar mais 45 minutos ou até ficar bem assado, vá regando com um pouco do caldo.