Per prima cosa lasciate sgocciolare la ricotta in un colino a maglie strette e poi tamponatela per bene con della carta assorbente fino a quando sarà ben asciutta. In una ciotola setacciate la farina, a cui andrete ad aggiungere lo zucchero, l’olio, le uova e il tuorlo. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e sodo che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare a temperatura ambiente per un'oretta.

Nel frattempo preparate la crema: grattugiate la scorza di un limone e mettetela da parte in una ciotolina. Separate i tuorli dagli albumi, versateli in una ciotola, unite lo zucchero a filo e azionate fino ad ottenere una crema gonfia. Setacciate la ricotta con l'aiuto di un cucchiaio e aggiungetela al composto di uova e zucchero. Unite la scorza di limone grattugiata e mescolate per pochi minuti per evitare di montare la ricotta.

A parte montate gli albumi con mezzo cucchiaino di zucchero per renderli più soffici. Uniteli alla crema e amalgamate il tutto con l'ausilio di una spatola. Stendete la pasta (spessore 3 mm) e tagliate la sfoglia in quadrati da 10x10 cm. Ungete con il burro uno stampo da muffin o dei pirottini per muffin in alluminio monoporzione usa e getta.

Spolverizzate lo stampo con la farina per evitare che i dolcetti si attacchino. Sistemate i quadrati di sfoglia all’interno degli spazi, assicurandovi di lasciare fuori i lembi. Versate la crema in quantità abbondante (circa 60 g) dentro ogni quadrato di sfoglia. Dopo aver versato la crema, ripiegate i lembi verso l’interno, senza però sigillarli. Infornate in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti, Quando i soffioni risulteranno ben dorati, saranno pronti. Lasciateli intiepidire e sformateli.

Consiglio: conservateli in frigo all'interno di un contenitore ermetico.