Pour la génoise : Placer œufs et sucre sur le bain marie sans que l’eau ne touche votre saladier. Placez-le quand l’eau est déjà bien chaude, vous gagnerez du temps.
Fouetter le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 50°, y ajouter alors la farine tamisée et mélanger doucement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
Mettre en poche et pocher selon la taille de votre cercle.
Comment faire ?

Tracer le tour de votre cercle sur deux feuilles de papier sulfurisé au crayon de papier puis retourner les feuilles pour ne pas que le crayon soit en contact avec la nourriture. Pocher un biscuit à la taille du cercle et un plus petit pour servir de base, le plus grand servira à recouvrir le fraisier.

Pour la crème mousseline : Préparer un plateau, y placer du film alimentaire dessus sans le couper, vous devrez recouvrir la crème de film donc ne coupez pas.
Sortir 187 g de beurre, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer doucement.
Pendant ce temps, blanchir jaunes et sucre, puis ajouter la poudre à crème. Mélanger.

Verser 1/3 du lait chaud (en filtrant pour ne pas mettre les morceaux de gousse de vanille) sur l’appareil jaunes/sucre/maïzena et mélanger entre chaque ajout. Procéder ainsi en trois fois puis remettre l’ensemble dans la casserole. Chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition en procédant à feu doux, et en mélangeant au fouet constamment. Retirer alors du feu et ajouter la moitié du beurre, émulsionner jusqu’à incorporation.

Verser sur le plateau uniformément, recouvrir de film alimentaire et le faire adhérer à la crème pour ne pas qu’il y ait de bulle d’air. Couper le film en formant un emballage hermétique pour la crème.
Réserver immédiatement au frais.

Quand votre crème pâtissière est froide : mettre le fouet au robot, y détendre la crème pâtissière et y incorporer le beurre très pommade à la petite cuillère. Quand l’ensemble est homogène, mettre en poche et réserver au frais le temps du montage.

Pour la meringue italienne : Commencer à monter les blancs d’œufs. Pendant ce temps, faire chauffer le sirop de sucre (sucre + eau) à 118°. A cette température, verser le sirop sur les blancs montés, en versant le long de la paroi pour éviter les projections partout dans le bol. Fouetter 10 mn le temps du refroidissement de la meringue.

Pour le montage : Chemiser le cercle de 22 cm de rhodoïd sur un carton or ou une assiette de présentation.
Placer le petit disque de génoise au centre. Prenez les fraises et les disposer côte à côte le long du rhodoïd.
Pocher une couche de crème.
Verser les fraises en morceaux bien essuyées au centre et pocher le reste de crème à nouveau.
Recouvrir du second disque de génoise.
Laisser prendre au froid.

Au moment du service, ôter le cercle et pocher la meringue italienne avec une douille russe. Décorer avec des fraises, colorer au chalumeau et ôter le rhodoïd. Servir sans tarder.