Sơ chế: cá ngâm trong nước muối khoảng 15ph; rửa sạch; để ráo nước. Ướp cá với muối, nước mắm, tiêu.

Thịt ba chỉ thái miếng, trần qua nước sôi, rửa sạch, để ráo. Ướp thịt với muối, tiêu rồi rang qua cho xém cạnh.

Nước hàng: cho đường và chút dầu án vào chảo đun nóng đến khi chuyển màu nâu đậm, thêm 300ml nước sôi.

Xếp riềng, cá, ba chỉ vào nồi. Cho tiêu; ớt quả; cọng hành trắng lên trên.Thêm 1 bát con dầu ăn, đun liu riu đến khi sôi, không đụng đũa tránh làm nát cá rồi cho nước hàng. Đun nhỏ lửa khoảng 2 - 3h. (khi không mua được riềng thì mình thay bằng gừng)

Mình thường kho 2 lần, lần 1 sau khi cá sôi thì đun lửa nhỏ nhất đến khi gần cạn nước thì nếm thử xem vừa miệng chưa, sau đó để nguội rồi kho lại lần 2. Cá kho 2 lần sẽ săn và thấm gia vị hơn nữa!