Cá kèo khô, ngâm nước cho mềm cá. Thịt lọc mỡ và da để riêng. Ướp thịt nạc với đầu hành lá, hành tím, 3m canh nước mắm, 3m canh đường.

Cá cắt đôi, cho mỡ heo vào thắng mỡ, cho cá vào chiên vàng, lấy cá ra, cho tiếp hành tím vào phi thơm, đổ thịt vào xào cho Cá chiên, da heo vào,đảo đều. Xào săn hạ lửa riu riu kho đến khi thơm, nước sánh nhẹ, cho ít nước ấm và ớt hoặc tiêu vào kho từ từ 10p, nêm nếm lại mắm đường cho vừa khẩu vị gđ.

Kho quẹt là khi nước sánh keo, tươm mỡ heo trong, vị béo nhẹ. Cá thịt vẫn săn cứng. Cho hành lá tắt bếp. Dùng với cơm nóng và rau luộc.