Preriscaldare il forno a 180 °C e preparare due fogli di carta forno con cui rivestire due teglie.
In una pentola antiaderente non troppo bassa versare il latte, l’acqua, il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. A fuoco basso, mescolare gli ingredienti con un mestolo di legno.

Quando il composto è giunto al bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina un poco alla volta, mescolando bene e incorporando. Riaccendere il fuoco e far cuocere, sempre mescolando, per un minuto, fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Unire le uova, una per volta, stando attenti che ogni uovo si sia incorporato all’impasto prima di aggiungere l’altro. Verrà fuori una pasta lucida e liscia, dalla consistenza solida.

Sistemare i bordi del sac à poche sopra un recipiente lungo e stretto (andrà bene quello del frullatore a immersione): questo passaggio faciliterà l'inserimento della pasta choux, che è buonissima ma molto appiccicosa. E vi eviterà di leccarvi troppo spesso le dita! :-) Una volta riempito il sac à poche, bisognerà creare dei mucchietti ben distanziati l'uno dall'altro. E' consigliabile usare due teglie e fare due infornate, di venti minuti ciascuna. A me sono usciti 24 bigné di media dimensione.

Una volta giunti a doratura, togliere i bigné dal forno e farli raffreddare a temperatura ambiente. Tagliarli a metà, lasciando che i due dischi rimangano attaccati da un lato e farcirli a piacere. Io ho usato due abbinamenti: una crema di radicchio (ottenuta frullando il radicchio stufato con la cipolla con del gorgonzola e del parmigiano) e uno strato di formaggio spalmabile, accompagnato con del salmone affumicato.