*Οι πέστροφες:**

2. Παράλληλα, ξεπλένουμε καλά τις πέστροφες και αφαιρούμε υπολείμματα και κόκαλα.

Αξίζει τον κόπο να αφαιρεθεί η ραχοκοκαλιά, κάτι αρκετά εύκολο και που αφήνει το υπόλοιπο ψάρι ουσιαστικά σε δύο καθαρά φιλέτα!

3. Στον επεξεργαστή τροφίμων πολτοποιούμε τις σκελίδες σκόρδο, τα φύλλα φασκόμηλου, τα παξιμαδάκια και 5-6 κλωναράκια από τον μαϊντανό. Το χτυπάμε μέχρι να γίνουν τα παξιμαδάκια σαν τριμμένη φρυγανιά (αναμειγμένη με τα υπόλοιπα συστατικά)

4. Γεμίζουμε τις πέστροφες στην κοιλιά με αυτό το μείγμα. Ένα κανονικό πασπάλισμα αρκεί.

5. Με ένα κοφτερό μαχαίρι τις χαράζουμε και σε κάθε εγκοπή τοποθετούμε μισή φέτα λεμόνι, ενώ πασπαλίζουμε με φρέσκο θυμάρι και αλατοπίπερο.

6. Τυλίγουμε χαλαρά κάθε πέστροφα σε λαδόκολλα και τις ψήνουμε στους 175οC, στις αντιστάσεις, για περίπου 35’ (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού).

7. Συνεχίζουμε με τη σαλάτα, στραγγίζοντας τα φασόλια και αφήνοντάς τα να κρυώσουν.

8. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά για τη σαλάτα, τις καυτερές πιπερίτσες (προαιρετικές) και τα φρέσκα κρεμμύδια σε ροδέλες. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα φασόλια και τα υπόλοιπα λαχανικά, προσθέτουμε τις ελιές και καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι.

9. Σε ένα μικρότερο μπολ ρίχνουμε τη μουστάρδα και τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε με σύρμα και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, σε ροή. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη μισή σάλτσα και κρατάμε την υπόλοιπη για το σερβίρισμα της πέστροφας.

10. Σερβίρουμε τις ζεστές πέστροφες με τη σαλάτα και τη σάλτσα.