প্রথমেই হাড় চর্বি সহ মাটন ভালো‌ করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিবো।

এই মাংস রান্নার জন্য একটা স্পেশাল মসলার পেষ্ট তৈরি করতে হবে। সেজন্য একটি বোলে প্রথমে ১/২ কাপ টকদই নিয়ে নিবো,এবারে এর সাথে ২টা আস্ত বড় পেঁয়াজ,এক টুকরো আদা চামড়া ছিলে নিয়ে,৬/৭ কোয়া রসুন ও ৪/৫ টা আস্ত কাঁচামরিচ,১/২ টে চামচ লাল মরিচের গুঁড়া,১চা চামচ হলুদ গুড়া ও স্বাদ মতো লবণ দিয়ে একসাথে মিশিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে একটা পেস্ট তৈরি করে নিবো। এবং ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা মাটনের মধ্যে এই পেস্ট টা দিয়ে দিবো। এবং ভালো করে মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রেখে দিবো কমপক্ষে ২ ঘন্টা।

২ ঘন্টা পর ম্যারিনেট করা মাংস আবারো ভালো‌ করে মাখিয়ে নিবো সব মসলার সাথে। এবং একটি হাড়ি তে ১/৩ কাপ সরিষার তেল গরম করে এতে ২টা তেজপাতা,৪ টা শুকনো মরিচ,২টুকরো দারুচিনি,৪টা এলাচ,৫/৬ টা লবঙ্গ ও ১ চা চামচ চিনি দিয়ে ফোরণ দিবো।চিনি টা দিবো এইজন্য যে, গোলাবাড়ীর মাটন‌ কষা রান্নায় এভাবে চিনি ব্যবহার করা হয়,যাতে তেলের মধ্যে সুন্দর একটা ব্রাউন কালার আসে যা মাংসের কালার সুন্দর করে।

এবারে এর মধ্যে দেয় কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে নিবো, পেঁয়াজ একটু নরম ও ব্রাউন হয়ে এলেই এতে দিয়ে দিবো ১ চা চামচ আদা বাটা,১/২ টে চামচ জিরা বাটা,১ চা চামচ ধনে বাটা দিয়ে মসলা টা একটু নেড়ে ভেজে এর মধ্যে ১/৩ কাপ ফ্রেশ টমেটো পেস্ট টা দিয়ে দিবো। এবং স্বাদ মতো লবণ দিয়ে সব নেড়ে মিশিয়ে মসলা টা ভালো করে কষিয়ে নিবো।তখন মসলা থেকে তেল ছাড়বে তখনি ম্যারিনেট করে রাখা মাংস ট দিয়ে নেড়ে সবকিছু একসাথে মিশিয়ে নিবো। সবকিছু মেশানো হয়ে গেলে লো আঁচে ঢাকনা দিয়ে প্রায় ১ ঘন্টা মাটন রান্না করবো।

মাটন এর পানিতেই মাটন সিদ্ধ হবে। অতিরিক্ত পানি লাগবেনা।এরপর ১ ঘন্টা পর মাংস অনেক টাইট নরম হয়ে যাবে।তারপর ১ কাপ করে তিনবারে পানি দিয়ে লো মিডিয়াম আঁচে মাংস টা আরো ১৫ মিনিট ঢাকনা দিয়ে কষিয়ে নিবো।

১৫ মিনিট পর ঢাকনা তুলে এর মধ্যে ১/২ চা চামচ শাহী গরম মসলা গুঁড়া,৪/৫ টা আস্ত কাঁচামরিচ ও ১ চ চামচ ঘি দিয়ে একটু নেড়ে মিশিয়ে নিবো। এখানে উল্লেখ্য যে,ঘি আপনার।তবে ঘি দিলে একটা শাহী ফ্লেভার আসে,তাই দেয়াই ভালো হবে।

সবশেষে পরিবেশনের পালা।পুজোর আনন্দ আয়োজন করে আরো বাড়িয়ে তুলতে এই গোলাবাড়ীর মটন কষা হতে পারে শুভ বিজয়ার স্পেশাল খাবারের মধ্যে অন্যতম। ধন্যবাদ।