Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε σε λεπτές φέτες τα καρότα και τα κολοκύθια.

Σε κατσαρόλα βαθιά, ρίχνουμε όλα τα λαχανικά μαζί με ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα και να βγάλουν ωραία αρώματα. Στη συνέχεια ρίχνουμε τον κιμά, σπάζοντάς τον σιγά σιγά με τα χέρια μας και με την κουτάλα τον πατάμε πολλές φορές να μην υπάρχουν μεγάλα γρομπαλάκια.

Μόλις πάρει χρώμα ο κιμάς και στεγνώσουν τα πολλά υγρά του, σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας και ελάχιστο νερό με το μάτι (θέλουμε να έχει λίγο ζουμί αλλά να μην είναι τελείως στεγνός. Υπολογίζουμε ότι και η φρέσκια ντομάτα θα βγάλει λίγα υγρά). Προσθέτουμε και την φρέσκια ντομάτα κομμένη σε λεπτές φέτες ή τα ντοματίνια κομμένα στα δύο. Τέλος, βάζουμε τα μπαχαρικά μας, σκεπάζουμε και μόλις πάρει βράση, το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά.

Στο μεταξύ βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα τα ζυμαρικά να βράσουν. Τα θέλουμε να είναι Al dente, γιατί θα μπουν και στον φούρνο και δεν θέλουμε να παραβράσουν. Τα σουρώνουμε, τα απλώνουμε στο ταψί και πασπαλίζουμε με το μισό ρεγκάτο. Μόλις γίνει και ο κιμάς, τον απλώνουμε από πάνω ομοιόμορφα και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο ρεγκάτο.

Συγκεντρώνουμε όλα τα υλικά για την μπεσαμέλ δίπλα στην κατσαρόλα μας. Θα πρέπει να ανακατεύουμε συνέχεια, οπότε δεν μπορούμε να απομακρυνθούμε ούτε για λίγο! Ρίχνουμε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και ανάβουμε το μάτι σε δυνατή φωτιά αλλά όχι στο τέρμα (7 ή 8/9). Ρίχνουμε και το αλεύρι σιγά σιγά, ανακατεύοντας συνέχεια με τον αυγοδάρτη (ο αυγοδάρτης βοηθά να μη σβολιάσει). Μόλις αρχίσει να παίρνει ζέστη το μίγμα μας, ξεκινάμε να ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη.

Όσο ανακατεύετε, θα βλέπετε ότι το μίγμα θα δένει. Συνήθως χρειάζεται πάντα να προσθέσουμε το συμπλήρωμα γάλακτος. Μόλις αρχίσει να δένει, δηλαδή να μην είναι νερουλή αλλά όχι πηχτή, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αυγό χτυπημένο με το μοσχοκάρυδο και ξαναβάζουμε στο μάτι ανακατεύοντας συνεχώς. Η μπεσαμέλ μας έχει δέσει και την απλώνουμε ομοιόμορφα στο ταψί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° στον αέρα για 35-40 λεπτά (ανάλογα και τον φούρνο). Εμάς μας αρέσει ξεροψημένο! Πάντα την επόμενη μέρα κόβεται καλύτερα. Συνοδεύεται υπέροχα με φέτα. Καλή επιτυχία!