鍋に砂糖と水を入れ中火にかける。グツグツしてきても触らずキャラメル色になったら火から下ろす。余熱で更に色付くので注意する

キャラメルを作っている間に別の鍋でクリームを温める。

キャラメルが跳ねるので、鍋をシンクに移動し、温めたクリームを少しずつ加え、耐熱ゴムべらで良く混ぜる。最後に塩を加える。

40gのキャラメルクリームをボウルに移しておく。(ボウルごと計量器に乗っけて測れば楽です) 余りはトッピング用に！

オーブンを１８０度に余熱。卵白と卵黄に分ける。分量比率の安定のため、計量することを薦めます。卵白は冷凍庫で15分冷やす。

薄力粉をホイッパーで空気を入れるように混ぜておくと2度ふるったことになる。

卵黄を軽くほぐし、お湯、オイルの順に糸を引くように少しずつ入れる。水と油をくっつけるレシチンが壊れるので強く混ぜない。

直接粉をふるい入れる。ホイッパーを垂直に持ち円を描くように優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。塩を入れて安定させる。

レモン汁とひとつまみの砂糖を入れ、卵白のコシが切れないよう、低速のHMで卵白を軽くほぐす。ほぐれたら高速に切り替える。

大きい泡の液体状で砂糖に半分を入れ、泡立ってきたら、残りとコンスターチを一緒に入れる。早めに砂糖を入れた方が泡が潰れない

ボウルの縁にそってHMを回しツノが立つぐらいまで高速で混ぜる。HMを停止し全体を掻き回してメレンゲの立ち具合を確認。

ボウルを回しながら低速で縁から中心へ向けてHMを動かし10回でボウルを１周。2回繰り返す。完成したメレンゲは艶がある。

HMでメレンゲをひとすくいし卵黄生地に加え、そのまま低速で一定方向に円を描くように混ぜる。卵黄生地の乳化を再度安定させる

メレンゲのボウルから半分を卵黄生地の中に入れ、メレンゲのダマを残さないよう良く混ぜる。

混ざったものを今度はメレンゲのボウルに入れる。

底と縁にゴムべらを当てながら、のの字に混ぜる。メレンゲのダマを残さず、30回ぐらいしっかり混ぜる。

完成した生地は保形性があり、ゴムべらですくってもだらだら落ちない。

完成した生地100gをキャラメルクリームのボウルに入れて良く混ぜる。

型の煙突にボウルを乗せ、プレーン生地、次にキャラメル生地を入れ、その上にプレーン＋キャラメル、最後にプレーンを入れる。

ヘラを型底まで入れ抜き上げる。少し間隔を開け８回繰り返しながら型を一周すると、中でマーブルになる。

生地を膨らみ易くするため、型の縁周にゴムべらで生地を塗る。トントンしない。型ごと左右に揺らして、空気穴を消す。

180度に余熱したオーブンを170度に下げ8分で切込みを入れ10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)

焼き上がったらすぐに型を逆さまにして冷ます。粗熱が取れたらビニールで密封。一晩寝かすと味が整う。冷蔵庫で最低2時間は冷す

７分立てのクリームとキャラメルクリームのトッピングを添えて召し上がれ♡