カレイの両面に塩、白胡椒、クミンを振りかけ5～6分、できれば10分以上置いて置く。

時間が経ったらキッチンペーパー等で水気を極力吸いとる。

小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落とす。

フライパンにオリーブオイルとバターを入れて熱する。
多めのバターのみでも可。

最初強火で30秒、次にすぐ弱火に切り替えて2分間焼き、ひっくり返して同様に焼く。時々薄いフライ返しで焦げ付かないように。

最後に白ワイン（無ければ赤ワインでも日本酒でも可）を注ぎ、蓋をして極弱火で1分ほど蒸す。