【下準備:鯖】
鯖を三枚おろしにして中骨を抜く

２cm幅の削ぎ切りにする

※皮を上にし、包丁を少し寝かせて切るとよい

【下準備:かぶ】
葉を落とし皮をむき6等分のくし切りにする
葉は3cmに切る

※かぶの皮はかたいので厚くむくと良い

【下準備:ゆず】
上から下へ皮をむき、白い部分をそいで千切り

※皮を厚めにむき、白い部分を後からそいだ方が失敗が少ない

【下準備:調味料】
材料を合わせる

※鰹だし汁を市販調味料で代用する場合、塩分が入っている物もあるので醤油を加減する

【作り方】
鯖の水分をキッチンペーパーで押さえてから、薄く片栗粉をつける

※臭みをおさえ、食感を良くし旨味を閉じ込める

フライパンに油を入れて中火で熱する
かぶを入れてきつね色になるまで揚げ焼きにし取り出す

※油が鯖で汚れる前にかぶを加熱

鯖は皮を下にして入れる
2/3程度色が変ってから返す

※皮がカリッとしてキツネ色になってから返すと身が崩れずらい

小鍋に⑤を入れ、ひと煮立ちしてからかぶの葉も入れる
更にひと煮立ちしたら火を止める

※かぶの葉の食感を残す

鯖とかぶを皿に盛り、⑨をまわしかける
ゆず皮を散らしたら完成

【目利き】
・丸っこい方が脂のりが良い
・ゴマ鯖に比べ真鯖の方が脂のりが良い
・ただし、春～夏の産卵期はゴマ鯖の方が良い

【おろし方】
鱗をおとす

※鱗はほぼ無いが、時たま小さな鱗とヌメリがある

胸びれと腹びれの後ろに包丁を入れ、頭に向かって斜めに中骨まで切る
ひっくり返して逆からも包丁を入れて頭を落とす

肛門まで切れ目を入れて、刃先でワタをかき出して洗う

※写真はワタを出したあと

尾から肛門に向けて尾びれの上に切れ目を入れ、刃先で中骨の上を背骨まで切り開く

※中骨を感じながら少しづつ動かすと良い

背中側も同様に、背びれの上に包丁を入れて切り込みを作り、背骨まで切り開く

※刃先で中骨を感じ、上を少しづつ切り開く

背骨の上を切り離し、腹骨(肋骨)の上に刃先を沿わせ切り離す

※後で腹骨を切り取るより、ここで切った方が楽に腹骨を切れる

二枚おろし完成
反対の身も同様におろす

三枚おろし完成

アラは潮汁にしても美味しい

参考：きすと彩り野菜の甘酢あんかけ
レシピID19049666

【おまけ】
かぶの葉とゆずの爽やか漬け

厚くむいたかぶの皮と葉のシャキシャキ感に
ゆずの香りが上品な漬け物
手軽な一品

材料:
かぶの皮・かぶの葉
柚子皮・柚子の実

追加食材
塩こぶ・塩・砂糖=各2%(かぶの総重量に対して)

下準備:
かぶの皮=細切り
葉=3cm
ゆず皮=千切り
ゆず=果汁を絞る

作り方:
材料を袋に入れ、空気を抜き半日漬る

【鰹だし】
作りやすい量
水=3カップ
鰹節=15g

①水を沸騰させ鰹節を入れる
②弱火で3分煮る
③火を止めて漉す