そうめんを茹でる鍋を準備しておきます。
にんにくはみじん切り、ミニトマトは半分、茄子は小さめに切ってアクを抜きます。

オリーブオイルを引いたフライパンでにんにくを炒め、香ってきたら茄子を炒めます。

茄子に火が通ったらミニトマトを加え、軽く炒めます。
麺つゆと水、スライスチーズ、パルメザンチーズを加えて溶かします。

フライパンに蓋をして弱火で3分ほど待ちます。それと同時にそうめんを茹でて、水で冷やします。

3分たったら中身を器に移し、そうめんも器に盛りつけて完成です！