沸騰させた湯を40度まで冷ます。その間にボールに米麹と塩を入れて、両手で擦るように塩と米麹を混ぜたら、保存容器に移す。

柚子は洗い水気はしっかり拭く。柚子の皮を縦に薄く包丁で剥く。白い部分が付いていたら包丁の背でしごいて取る。

②の皮は微塵切りにし、①に入れる。皮を剥いた柚子を横半分に切り、①の保存容器の上で茶漉しで漉しながら果汁を搾る。

③に冷ました湯を注ぎ、スプーンで全体を混ぜる。空気に触れるようにするため、蓋をずらすか、ふんわりラップを重ね常温におく。

翌日、写真のように米麹が水分を吸って水気がなくなっているので、米麹がちょうど隠れるくらい、ひたひたに常温水を入れる。

3日目から水はもう追加しない。毎日一回30秒位、空気を入れるように混ぜる。５日目辺りから麹が柔らかくなって来る。

スプーンで容器の底に麹を押し潰すように混ぜると、とろとろして料理に使いやすくなる。