イワシは胸びれの付根と腹びれの頭側の端を結ぶ線に包丁を当て、頭を切り落とす。

腹に斜めに浅い角度で包丁を入れはらわたをかきだす。ボールに入れた塩水でキレイに洗い、ペーパータオルでふく。

手開きし、中骨をとる。腹骨をつまみとる。半身に切り、塩こしょう、マスタードを薄く伸ばす。

小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

180°の揚げ油で3〜4分きつね色になるまで揚げる。