ホタテ用のバターを室温で溶かし、ポマード状にしておきます。

【ソース】エシャロット(ラッキョウ)をスライスしてバターで炒めます。

【ソース】白ワインを入れて弱火で煮詰めます。

【ソース】生クリームとレモンを入れ、弱火のまま泡立て器で混ぜ続けて乳化させます。あたたかな状態をキープしておきます。

ホタテの水気をキッチンペーパーで取り、①のポマードバターを表裏に塗ってバットに並べ、表面に塩コショウします。

180℃のオーブンで3～5分、表面を温める感じ。中はレアが美味しいです。

ソースをお皿にしいて、ホタテを上にのせ、パセリを散らして完成！