エノキ450gを用意して根元の菌床がついている部分を切り落とし、食べやすい大きさに手でほぐす。

黒豆もやし200gを用意し流水で洗っておく。

セロリ30gを用意して葉を積んで茎と別々に処理する。

セロリの葉はある程度細かく刻む。

茎は縦にスライスにする。

お椀に卵1個を割り入れて、塩少々を加えてフォークで良くほぐす。

鍋の水を沸騰させたら塩小匙1を加える。

黒豆もやしを入れて全体をお湯で浸すように1分ほど茹でる。すぐ取り出して水にさらして粗熱を取ったら水けを絞る。

お湯が再び沸騰したらエノキを入れて均一に加熱するように1分半ほど茹でる。茹で上がったら取り出して水にさらして水けを絞る。

セロリの茎を入れて30秒茹でて、セロリの葉を入れてすぐに火からおろして水けを絞る。

鍋に油小匙0.5入れて中火にかけて、鍋をしっかり加熱しながら刷毛で鍋肌にしっかり油がなじむようにする。

溶き卵を入れて全体が均一になるように卵液を流し広げる。固まって卵液が動かなくなったら火を止める。

蓋をしてそのまま2分待つ。

ヘラで卵の縁に沿って剥がす。

包丁で5ミリほどの薄切りにしたらほぐしておく。

にんにく5gをみじん切りにしてボウルに入れ、十分に加熱した油大匙２をかける。

オイスターソース大匙1、醤油大匙1、黒酢大匙1、砂糖小匙1、胡麻油大匙0.5といりごま小匙1を加えてよく混ぜ合わせる。

水けを絞ったエノキ、モヤシ、セロリ、卵を大きなボウルに入れる。

タレをかけて手袋で全体になじませるように優しく和える。

お皿に盛り付けてお好みでラー油をかけたら出来上がり。