鰯は鱗が残っていて目が澄んでいるもの、お腹が破れていたりしていないものが新鮮です。刺身にできる新鮮な鰯を手に入れます

鰯の頭の上から包丁を入れて切ります。慣れないうちは全部切り落としても良いです。慣れれば頭と一緒に内臓も引き抜けます

上から骨まで切って横から両側に切り、腹の方を切り落とさないようにすると上手く行きます。

腹は柔らかくて身が崩れやすいので、キッチンバサミを使って切り開きます。

赤で囲った所に血合いがあるので流水で流しながらこすって手早く取り去ります。

キッチンペーパーで水分を拭き取ります。ここからは水につけないようにします。血合いが綺麗に取れています。

青の矢印の所に背骨があるので、少し上の赤い線に包丁を入れて三枚におろします。いわゆる大名おろしです。

反対側も同様に切りますが、皮を上にしても下にしても良いです。切りやすい方で切ってください。私は皮を上にします。

三枚におろせました。背骨にたくさん身が残っても後で骨せんべいにして食べれば良いので気にせずおろしてください。

腹骨をすき取ります。青い線で囲った所に腹びれがあるので包丁で切っておきます。

ある程度切ったら腹側は切り落とします。身がたくさん取れてしまったら、背骨と一緒に揚げてしまいます

頭の方の背の方から皮を手でつまんではがして行きます。

この時に腹びれが残っていると身がちぎれてしまうので注意してください

赤い線のように細かい骨があるので、包丁を青い線の様に斜めに入れて骨を小さく切るイメージで刺身にします

わさびや生姜を添えて盛り付けたら出来上がりです。