In una ciotola mettete la margarina, lo zucchero, l'olio e un pizzico di sale e mescolate bene con una frusta elettrica. Aggiungete il limone grattugiato, l'olio di cocco, la vaniglia e le uova, e continuate a mescolare, poi aggiungete poco a poco la farina, insieme al lievito dolce e all'amido di mais, fino ad ottenere un impasto morbido

Copriamo l'impasto con pellicola trasparente e lo lasciamo in frigorifero per un quarto d'ora

Poi stendiamo la pasta ad uno spessore di 2 cm e la tagliamo nelle forme che desiderate

Mettetelo in forno, preriscaldato a 180 gradi, per 15-20 minuti. Non lasciatelo a lungo nel forno per evitare che si secchi.

Poi lasciatela raffreddare completamente e decorate la fetta con la marmellata e una spolverata di zucchero a velo