オーバーナイトバゲット袋焼きでクープ爆裂
「仏パン オーバーナイト冷蔵発酵覚書」ID24710727の中から確信的にまとめました。焼成時の蒸気注入はせず、耐熱ポリ袋に生地を密封して焼くので生地の持つ水分だけでキレイにクープもパックリと開きます。長時間低温発酵で充分な糖が生成されているので、モルトシロップや砂糖、蜂蜜等も不要です。そのため、より小麦の香りを感じるバゲットに焼き上がります。加水率が上がると生地がベタベタと指に付いて扱いにくくなるので慣れるまでは加水率72%で仕上げる。高加水は気泡は大きくなり、より風味が増しますが、生地は扱いにくくなります。＊加水率:粉の重量に対する%。80%以上で内部に気泡の多い、しっとりした焼き上がる。＃オーバーナイト＃袋焼バゲット
オーバーナイトバゲット袋焼きでクープ爆裂
「仏パン オーバーナイト冷蔵発酵覚書」ID24710727の中から確信的にまとめました。焼成時の蒸気注入はせず、耐熱ポリ袋に生地を密封して焼くので生地の持つ水分だけでキレイにクープもパックリと開きます。長時間低温発酵で充分な糖が生成されているので、モルトシロップや砂糖、蜂蜜等も不要です。そのため、より小麦の香りを感じるバゲットに焼き上がります。加水率が上がると生地がベタベタと指に付いて扱いにくくなるので慣れるまでは加水率72%で仕上げる。高加水は気泡は大きくなり、より風味が増しますが、生地は扱いにくくなります。＊加水率:粉の重量に対する%。80%以上で内部に気泡の多い、しっとりした焼き上がる。＃オーバーナイト＃袋焼バゲット
アプリでひらく作り方
- 1
ﾘｽﾄﾞｫﾙ300gと微温湯195gを併せて粉っぽさがなくなるまで混ぜたら蓋をして30~60分休ませる（オートリーズ）
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- 2
21gの微温湯にイーストを溶かし全体に混ぜ込み、塩を均一に振り全体が融合するまで混ぜ込み
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- 3
「下から引っ張り出し、上から包み込む」を繰り返し、表面が滑らかになったら、蓋をして30分休ませる
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- 4
四方からの5セット（ストレッチ＆フォールド）を行い、蓋をして冷蔵庫の野菜室で12~18時間オーバーナイト醗酵させる
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- 5
翌日冷蔵庫から出して30分のオートリーズ後、全体に打ち粉を振りタッパーを逆さにして生地を自然落下させる
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- 6
周囲からカードで接地面に打ち粉を送り込み指先も動員して生地を四角形に拡げる＊表面はベタベタと指に付くので接地部をひき出す
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- 7
手に軽く打ち粉をまぶして1辺を持ち上げて中央まで折り返し、次に対面を折り返して先端を圧着させる
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- 8
再びカードで接地面に打ち粉を送り込み90度向きを変えて、軽く上から押さえてから⑥と同じように巻き込み、閉じ目を指で圧着
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- 9
両手で転がし円筒状に成形。細めに先端尖らせても、ぷっくりデプちゃん形でも好みに仕上げて、クッキングペーパーに転がして移動
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- 10
乾燥しないようきつく絞った布巾かクッキングペーパーを被せて40~60分かけて最終醗酵させる。30分後250度オーブン予熱
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- 11
醗酵が進み太った生地にカミソリか良く研いだ包丁でクープを入れる（表面が少し乾燥した方が切り安いのでウチワで扇ぐと良いよ）
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- 12
生地のクッキングシートの下に下敷きかサイズを合わせた段ボールを差し込み、耐熱ポリ袋を拡げ、シートごと袋の中に滑り込ませる
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- 13
袋に空気を取り込み、金属クリップで止めたら袋の下に板を差して持ち上げ、余熱されたオーブンに滑り込ませ220度で30分焼成
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- 14
袋焼きならではの焼き上がり。オーブンに入れてからの30分間クープの爆裂が楽しみです。焼き上がりのパキパキ音に大満足
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コツ・ポイント
何回か焼くと、生地の扱いもクープの切り方もだんだんコツがつかめると思います。パンは買うものではなく自作する生活が始まります。ハードル高めのバゲットが焼けるようになると、あとはいろいろ好みのパンが焼けます ト
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