Ξεκινάμε με το να κόψουμε όλα τα υλικά μας. Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά και τα μανιτάρια. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά να κάψει το λάδι μας. Το λάδι το βάζουμε αναλογα με της προτιμήσεις μας, εγώ βάζω σχετικά αρκετό για να τσιγαριστούν καλά. Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε όλα τα υλικά μας μέσα και ανακατεύουμε καλά... αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να μαραθούν αρκετά καλά... αποσύρουμε απο το μάτι της κουζίνας.

Λαδώνω ενα ταψί και βάζω το ενα φύλλο σφολιάτας, το ανοίγω και λίγο με τα χέρια να ανοίξει. Απλώνω την γέμιση μου να καλύψη όλα τα σημεία του φύλλου. Βάζω και το άλλο φύλλο απο πάνω και κλείνω τα πλαϊνά τοιχωματα. Κόβω την πίτα μου σε τετράγωνα κομμάτια. Με πινέλο λαδώνω όλοι την επιφάνεια και αν θέλουμε χτυπάμε ένα αυγό και το αλοίφουμε και αυτό αν δεν θέλουμε να είναι νηστίσιμη.

Βάζω σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα πάνω κάτω στους 180... Μόλις ροδίσει το φύλλο μας η πίτα είναι έτοιμη.... Καλή όρεξη