前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，放入有搓油的塑膠袋中，稍壓扁，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時(請勿超過24小時)。

將麵團光滑面翻折出滾圓，收口稍捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入發酵箱中或密閉空間或用塑膠袋蓋住，做第一次發酵約60分鐘至2倍大。

菠蘿皮中的發酵奶油放置至室溫軟化後，加入糖粉拌勻；加入全蛋液、已過篩的低筋麵粉及泡打粉拌勻即可。

菠蘿皮均分為9顆搓圓，放入一塑膠袋中或保鮮膜中，放冰箱冷藏。

將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來，分割成9個麵團(每個麵團約重63克)，依序滾圓 ，休息20分鐘。

休息好的麵團再次滾圓，取作法6的菠蘿皮，準備好一張保鮮膜，放上1個菠蘿皮(可沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上)，沿著保鮮膜拉起、包住即可。

表面沾上適量的細砂糖，用菠蘿印於麵團表面印出紋路，放入紙杯中(直徑7.5公分)。

整型完成的麵團整齊放在烤盤上，發酵約60分鐘至2倍大。