Haremos en primer lugar el caldo o fumet, ponemos en una olla amplia unos 3 litros de agua y añadimos todos los ingredientes en crudo y bien lavados (el puerro, tomate, ajos, laurel, cebolla, perejil y la cabeza del rape troceado) esperamos a que comience a hervir y le retiramos la espuma que haga por encima, hasta que se quede un caldo limpio, cocemos unos 20 minutos a partir de que comience a hervir.

Picamos 2 ajos muy menudos, rayamos los tomates y pelamos la patata y la cortamos en lonchas de 1 centímetro de grosor, ponemos unas 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia y cuando este caliente añadimos el ajo picado y lo freímos ligeramente, añadimos el tomate rayado y lo freímos hasta que se quede sin agua, le añadimos una cucharadita de pimentón y removemos rápidamente, vertemos algo más de medio litro de fumet,

Las patatas y un poco de sal, cocinamos unos 10 minutos y mientras tanto preparamos la picada. Ponemos una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite y freímos los 3 dientes de ajo con su piel y las almendras hasta que estén doraditas, las retiramos y dejamos sobre papel absorbente, freímos en el mismo aceite las rebanadas de pan hasta que estén doradas, las dejamos sobre el papel absorbente y en la sartén si nada de aceite y solo con el calor residual tostamos las hebras de azafrán,

Picamos el pan, los ajos pelados, las almendras y el azafrán hasta que sea una pasta bien picada. Añadimos la picada a la cazuela con las patatas, removemos bien y rectificamos de sal, añadimos el rape cortado en porciones y salpimentado, cocinamos a fuego medio durante unos 10 a 15 minutos, mientras pelamos las gambas dejándoles la cabeza y también las salpimentamos, las incorporamos a la cazuela cuando el rape este tierno y cocemos un par de minutos y ya solo nos queda emplatar y disfrutar.

Probadlo os va a encantar.