Arroz con leche/leche frita
La preparamos toda la clase en la escuela de hosteleria :)
Como son muchas raciones, pues haré una receta sin multiplicarla y quedará para 6 raciones (arroz con leche) y haremos otra que haremos en crema con el turmix.
Ya se que es una receta larga pero es muy trabajada :)
Arroz con leche/leche frita
La preparamos toda la clase en la escuela de hosteleria :)
Como son muchas raciones, pues haré una receta sin multiplicarla y quedará para 6 raciones (arroz con leche) y haremos otra que haremos en crema con el turmix.
Ya se que es una receta larga pero es muy trabajada :)
Paso a paso
- 1
Mise en place de géneros y útiles de la leche frita
- 2
Poner a calentar 3/4 partes de la leche junto con la canela y corteza de limón
- 3
Mezclar en un bol el huevo, las yemas y el azúcar, mediante unas varillas
- 4
Diluir la maicena con el 1/4 de leche, reservandolo
- 5
Colar la leche atraves de un colador(chino)sobre la mezcla anterior sin dejar de remover con las varillas, hasta obtener una crema
- 6
Colocar al fuego dos o tres minutos la crema sin dejar de remover y agregar la maicena disuelta en leche
- 7
Cuajar en el fuego evitando que se pegue y debe quedar una crema espesa, brillante y sin grumos
- 8
Repartirla por moldes en forma de librito(6moldes pequeños) y dejar enfriar, primero fuera hasta que temple y luego en la nevera y si es posible en abatidor
- 9
Mise en place de géneros y útiles de el arroz con leche
- 10
Clarificar el arroz hirviendolo con el agua
- 11
Mientras tanto infusionar la leche con el limón y naranja(1piel de cada sin color blanco que amarga) y la canela en rama, medio palito pequeño
- 12
Colar el arroz por un chino
- 13
Añadir el arroz en la leche, dejar hervir y hacerse un poco pasado el arroz, para que suelte todo el almidón, removiendo continuamente para que no se pegue
- 14
Añadir el azúcar casi al terminar para que no caramelice
- 15
Apagar el fuego y apartar
- 16
Sacar la leche frita de los moldes y rebozar con huevo y harina
- 17
Freír y apartar
- 18
Dejar que se temple
- 19
Mientras tanto realizar otro arroz con leche y turminar (crema de arroz)
- 20
Ahora pasaremos a la decoración y el montaje
- 21
- 22
Decoración:
Colocar una cucharada de arroz y la esparcimos por el medio del plato. Con la crema de arroz con leche, rodeamos el arroz del medio y luego hacemos peinetas con el chocolate que iremos dibujandolas con un cornet. Dejamos enfriar. Cuando pongamos la leche frita(dos trocitos pequeños en el medio del plato y desmoldamos las peinetas y las colocamos en medio de la leche frita(los dos trozos). Poner pinchado en la leche frita y dibujar alrededor del postre. - 23
El caramelo dejar que tome una textura de hebra floja. Debe ser consistente y moldeable. Iremos hilando y formaremos una telaraña. Hacemos montoncitos y decoramos los postres
- 24
¡A disfrutar del dulce! :)
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