Lo primero que haremos será la salsa de pesto, para ello con la ayuda de 1 mortero machacamos el diente de ajo al que quitaremos la parte central o gérmen para que no nos repita, añadimos un pellizco de sal y las hojas frescas de albahaca las cuales picaremos cortándolas con un cuchillo bien afilado y los piñones, debemos obtener una pasta a base de mortero de estos 3 ingredientes a la que añadiremos el aceite de oliva virgen y el queso parmesano. Una vez que obtengamos nuestro pesto, reservamos

Salpimentamos los lomos de conejo y pasamos a freírlos en aceite de oliva junto con unos dientes de ajo

Una vez que tengamos marcado los lomos, añadimos un vaso pequeño de Brandy

Dejaremos que se vaya reduciendo el alcohol de brandy

Añadiremos el zumo de una mandarina dulce (variedad clemenul)

Y el zumo de 1/2 limón, pondremos 1 tapa a la sartén y bajaremos el fuego para que se cocine lentamente

Mientras se cocina el conejo, freiremos los espárragos con aceite de oliva en otra sartén aparte, una vez fritos los reservamos y retiramos el aceite sobrante con la ayuda de papel de cocina absorbente.

A continuación pasamos a sofreír la cebolla cortada en juliana, y cuando comience a ablandar añadimos los champiñones, cuando pierdan su agua y estén ya blandos, añadimos un chupito de brandy, dejando que reduzca el alcohol y los terminamos añadiendo un chupito de salsa de soja. Mezclamos bien, dejamos que se terminen de hacer y reservamos

Añadiremos los espárragos al conejo, cortaremos unos cuantos y otros los dejamos enteros

A continuación añadimos la salsa de pesto, cubrierndo el conejo y los espárragos, mezclaremos bien todos los ingredientes a fuego muy bajo

Por último añadimos los champiñones que teníamos reservados junto con los demás ingredientes, mezclamos bien y dejamos que se termine de cocinar

Procedemos a emplatar